Kategori: Blogg

Inspirerande specialprojekt

Här tar Hannah – till vänster – hjälp av kurskamraten Jorinda när hon visar gruppen hur gott fröknäcke kan bakas.

Hanna Maxwell Zandrén, en av kursdeltagarna på vår kurs i ekovegetariskt kök under pilotåret 2016 – 2017 genomförde en inspirationsdag i Mindful living som specialarbete. Så här beskriver Hannah:

”Både idé och recept växte fram under terminens gång och landade sedan i en fantastisk inspirationsdag, en fin avslutning på kursen och ett steg in i framtiden.

Alla som kom hade olika erfarenhet av mat och syn på hälsa, Dagen började med presentation och yoga, efter det hade vi en kaffepaus där jag presenterade maten som vi skulle laga och min syn på maten. Hasse och jag började med att gruppen gemensamt fick göra fröknäcket och fortsatte med att sätta igång deltagarna en efter en med de olika recepten. Till slut var alla igång, hjälptes åt, dukade, ställde frågor och blev både nyfikna och hungriga.

Jag lärde mig mycket bara av att se gruppens dynamik genom olika moment.”

Lunchen som avnjöts i solen bestod av Haloumi fylld med valnötter och soltorkade tomater, klyftpotatismix, grymt god sallad, fröknäcke med Caxhewsmör.

Utdrag ur Hannahs loggbok över specialarbetet:

2017-01-17

I morse pratade jag med Mia. Det var ett konstruktivt och väldigt inspirerande samtal. Jag känner mig peppad och nästan lite förvånad, som att jag insett att det här projektet kan utföras. Jag hamnade tydligen på den här utbildningen för att förverkliga mina idéer. 

Jag tänkte först att jag skulle beta ner detta till att bara handla om mat, men Mia stod på sig och frågade vad jag vill att det ska bli, då berättade jag att min huvudsaklig ide är att integrera träning och mat och att inspirera människor att skapa sitt eget välbefinnande. Och att jag gärna skulle vilja göra typ ‘en träningsresa’ med det här konceptet framöver. Genom mitt samtal med Mia såg jag plötsligt att jag kan behålla min idé som helhetsbild och att det är just det som gör den unik, och att jag bara gör det i mindre skala istället för att plocka bort väsentliga delar. Mia föreslog också att jag kan vara på Vårdinge och prova min workshop där vilket är en fantastisk möjlighet, i så fall är ju redan min största fråga löst – nämligen att hitta en lokal.

Att göra till nästa vecka:

  • Starta loggbok
  • Research, scanna marknad
  • Tänka stort -> begränsa senare
  • Formulera syfte

 

Skrivet av Kommentarer inaktiverade för Inspirerande specialprojekt Publicerat i Blogg

Diet för a green planet

Agronom Hans von Essen beskriver den ekologiska kretsloppsgården
Agronom Hans von Essen beskriver den ekologiska kretsloppsgården

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Under ett och ett halvt år är vi, tillsammans med fem andra företag i regionen, med i ett utbildnings- och utvecklingsprojekt kring Diet for a green planet, med fokus på Östersjövänlig mat. Det är projektet Matlust och BERAS – Building Ecological Regenerative Agriculture and Societies – som står för innehåll och kunskap. Den första utbildningsdagen var spännande, peppande, lärorik, utmanade och givande på alla sätt med teori hos BERAS i Järna och studiebesök på Nibble gård.

En passionerad yrkesutövare

P1010923 Vår nya kock Sofi Kammargården

Vipratade ihop oss i somras på restaurangen vid utmärkta Skottvångs gruva där Sofi Kammargården är köksmästare. Nu är Sofi också på plats som kock hos oss. Det var så mycket som stämde. Liksom vi har Sofi yrkesmässig bakgrund på restaurang och i barnpedagogiska sammanhang. Som inspiration och drivkraft talar Sofi om människor och mat, som ju också vi gjort i så många år. Hennes passion för matlagning går det inte att missta sig på. Det här kommer att bli bra!

Läs mer om Sofi i Södermanlands Nyheter från första oktober. Det är också väldigt inspirerande att följa henne på Instagram.

Skrivet av Kommentarer inaktiverade för En passionerad yrkesutövare Publicerat i Blogg

Bröllopsbuffé

Bröllopsbuffén står uppdukad.
Bröllopsbuffén står uppdukad.

När festfolket anländer lämnar vi den romantiskt pyntade festlokalen på Wappersta gård. Den ekologiska vegetariska festbuffén står uppdukad. Där finns godsaker som jerkbakade rotfrukter, rödbetsgratäng med Sörbro getost, sötpotatiskräm med ingefära, citron och vitlök, paj med oliver, vitlök och järnaost med mera, med mera.

Festen kan börja. All lycka till er Emma och Daniel. Störst av allt är kärleken!

Välkomstmåltid

Olof Sundfeldt och Hasse Svalin dekorerar och de olika rätterna presenteras vid borden.
Olof Sundfeldt och Hasse Svalin dekorerar och de olika rätterna presenteras vid borden.

Så gick välkomstmåltiden av stapeln, och allt som torkats, syrats, förberetts och tillagats de senaste veckorna presenterades med vacker stämsång av trädgårdslinjen, som -liksom köket – tackades med rungande applåder. Höstterminen på Vårdinge folkhögskola har startat.

Kort inlägg i Hunger

001
Hasses mejl till chefredaktör Mats-Eric Nilsson blev ett litet inlägg i senaste numret av magasinet Hunger.

Trädgårdslinjen mjölksyrar

Surkål
Trädgårdslinjen syrar grönsaker.                                                                                                                                       Foto: Anton Hultberg

Augusti är skördetid. Vid den här tiden på året så är Vårdinges odlingar ett veritabelt fyrverkeri av färggranna och spänstiga grönsaker. Augusti är därför den tid då trädgårdseleverna får komma in i köket och lära sig att tillaga och konservera alla de läckerheter som de har odlat. I år ska de olika momenten utmynna i en välkomstmåltid för övriga elever vid skolstarten om två veckor veckor.

Mjölksyrning av grönsaker är en traditionell konserveringsmetod som är ett givet inslag i trädgårdslinjens köksutbildning. I år var det syrningsfantasten Anton Hultberg som fick uppdraget att inviga eleverna i syrningens mysterier. Anton är uppvuxen i Moskva och hämtar mycket inspiration från Ryssland, där man serverar mjölksyrad saltgurka, tomater, surkål och vitlök till de flesta måltider.

Lektionen inleddes i trädgårdslandet, där eleverna fick skörda lämpliga kryddor och grönsaker. Därefter följde en kort teoriföreläsning och provsmakning av Antons mjölksyre-experiment. Sommarens hink med mjölksyrad, färsk vitlök imponerade särskilt på eleverna.

Sedan var det dags att hugga i och hacka, riva och stöta grönsaker. Eleverna producerade 6 olika krukor med vitkål och morötter. Smaksättningen valde de själva – från traditionell svensk kryddning med kummin och dill, till het, koreansk-inspirerad kimchi med chili, vitlök och ingefära.

Nu handlar det mest om att ha tålamod och låta mjölksyrebakterierna göra sitt jobb…

Ett rejält parti ost

Anton lastar in ostarna i kylrummet
Anton lastar in ostarna i kylrummet

Våra vänner på Järna mejeri säljer ut sitt ostlager nu när de flyttar tillbaks till Järna. Vi passade på att lägga en stororder. Osten är ystad på Ullberga gårds helmjölk. Korna har utfordrats med gräs och blad och inte säd eller bönor. Idag kom leverensen: 200 kilo runda, goda och ekologiska ostar, en del milda och andra vällagrade.

RECEPT: Okonomiyaki

okonomiyaki
お好み焼き (okonomiyaki) betyder ”stekt enligt önskemål”. Det betyder att man själv kan välja toppings som man vill. Här serveras rätten med tonkatsusås, veganmajonäs och aonori (plus några belugagroddar som dekoration).

Okonomiyaki är en rätt som har blivit mångas favorit på vår servering i Vårdinge by. Det hela började när Anton blev nostalgisk efter de smaker som han hade fått uppleva när han bodde i Japan och bjöd in Hasse och familjen på japansk middag. Efter det testade Hasse och Olof att laga rätten på Vårdinge, och med Antons hjälp kunde de få till den speciella såsen som ger rätten dess karaktär.

Okonomiyaki kallas ibland för japansk pizza, ibland för japansk omelett. Vi kallar den för en japansk variant av raggmunk. Basen är riven vitkål, en pannkakssmet (utan mjölk, med bakpulver), valfria toppings, tonkatsusås, majonäs och smulad nori (aonori).

Om du inte hittar aonori kan du mixa vanliga noriblad, som finns i de flesta matbutiker. De blir då som konfetti, och kan med fördel strös på de nystekta plättarna.

Vår version av okonomiyaki är en enklare variant, utan extra toppings, men den som vill lägga på bacon, bläckfisk, ost eller riskakor (mochi), kan naturligtvis göra det.

Tonkatsusås och japansk majonäs finns att köpa färdig i asiatiska butiker, men tyvärr är dessa inte ekologiska. Därför har vi valt att laga allt från grunden. Då kan vi använda ekologiska ingredienser och då kan vi även anpassa rätten till veganerna och till de glutenkänsliga.

Gör så här:

Plättarna:

  1. Hyvla/skär vitkål så tunt som möjligt. Helst med en mandolin eller en osthyvel.
  2. Blanda till en smet med vetemjöl, vatten, ägg, bakpulver och salt. (veganer kan ersätta äggen med NO EGG/kikärtsmjöl och glutenkänsliga kan byta ut vetemjölet mot rismjöl).
  3. Häll smeten över den hyvlade kålen.
  4. Stek i en neutral rapsolja eller motsvarande. Gräv upp en soppslev full med kål och smet per plätt och platta till plättarna om de blir för höga.

Tonkatsusås:

  1. Häll socker i en kastrull och värm det tills det smälter och karamelliserar.
  2. Häll på japansk soja och rejält med skalad, skivad ingefära, låt koka i 10 minuter på medelhög värme.
  3. Häll i ketchup och låt såsen koka i ytterligare 10 minuter.
  4. Smaka på såsen. Är den för söt kan du tillsätta pressad citron eller vinäger (gärna japansk risvinäger).
  5. Red av såsen med potatismjöl blandat med kallt vatten.
  6. Låt koka ytterligare 10 minuter.
  7. Fiska upp ingefäran med en hålslev.
  8. Såsen ska helst serveras kall, men om den inte hinner svalna går det bra att ställa fram den varm.

Vegansk majonäs:

  1. Häll sojamjölk, syra (vinäger eller citron/limesaft) och senap i en mixer.
  2. Starta mixern.
  3. Ringla försiktigt ned valfri matolja (helst en kalpressad sådan). Oljan emulgerar med syran och proteinerna i sojamjölken. När tillräckligt mycket olja har tillsats ska vätskan uppnå en fastare konsistens.

Gästspel i köket

 

Oliver vänder
Nya rätter blir till när Oliver kommer på besök.

En gång i veckan gästspelar köksmästaren Oliver Sundfeldt i vårt kök, tillsammans med Hasse skapar han nya matlådor. Oliver är yngste sonen som började sin karriär på familjens restauranger i Trosa.

Det är kul att ha Oliver hos oss. Han har mycket energi och nya idéer. Oftast kommer han färgmatchad från topp till tå i grönt, gult eller blått. Oliver har erfarenhet från arbete i restaurangkök av olika slag, från restauranger på vingårdar i Australien till spännande krogar i Stockholm. Han bidrar alltid med nya uppslag kring smaksättning och presentation.

När Oliver inte gästspelar hos oss är han köksmästare på två krogar: Svedtiljas restaurang på Landsort och Sjöbodarna på Torö, ön där han och sambon Susanne också bor. Där har han nära till Torö stenstrand där en stor del av fritiden ägnas åt vågsurfning, året runt.

Skrivet av Kommentarer inaktiverade för Gästspel i köket Publicerat i Blogg

Handgjorda lampor till serveringen

Dharma & Kerstin
Dharma Korsgaard visar sina specialdesignade keramiklampor. I bakgrunden syns keramikläraren Kerstin Burström.

När vi byggde om vår servering i somras saknade vi en plan för de lampor som hade hängt i taket tidigare. Kvar blev en rad med socklar, som såg ganska trista ut.

Men så en dag kom keramikläraren Kerstin Burström förbi och frågade om inte keramiklinjen kunde få tillverka nya taklampor åt oss. Vi hade inte ens tänkt tanken, att man kunde tillverka lampor i keramik… Men sedan erinrade vi oss Kerstins lampor och tänkte att det kanske kunde bli riktigt fint.

Det blev keramikern Dharma Korsgaard, som fick i uppdrag att designa och framställa lamporna.

”Min önskan var att arbeta med keramik i en offentlig miljö där många rör sig, och där man får räkna med att många ser ens verk och måste förhålla sig till dem. Eftersom serveringen i matsalen var inne i en förändringsprocess kändes det som ett spännande uppdrag att ta itu med. Jag valde att arbeta med porslinslera och att kavla in riskorn som poppar som popcorn när man bränner dem i ugnen vid 1280°C.  Där riskornen har suttit blir leran extra genomskinlig och där kan ljuset lättare tränga igenom plattorna.        

Nu fattas bara de sista momenten. Plattorna ska monteras på ramar, som ska skruvas upp i taket. Vi ser fram emot att få beskåda det färdiga resultatet.

Dharma Händer
Dharma Korsgaard demonstrerar konstruktionen. Lamporna hängs i mässigngskrokar som skruvas upp i en träram i taket. Ljuset riktas mot serveringen, men tränger även ut på de ställen där riskornen har suttit.

 

Skrivet av Kommentarer inaktiverade för Handgjorda lampor till serveringen Publicerat i Blogg

Ny leksak i köket

Computer Hope

Denna snygga kvarn levererades i dag. Vi har köpt den för att kunna mala eget kikärtsmjöl och linsmjöl.

Kikärtsmjöl är en fantastisk ingrediens som binder vätska som vetemjöl, och som samtidigt ger en stadga som liknar den som man brukar använda ägg för att åstadkomma.

I dag lagade vi spröda kikärtspannkakor på franskt vis.

Skrivet av Kommentarer inaktiverade för Ny leksak i köket Publicerat i Blogg

Premär för Svalins Spis Matlåda

(null)

Idag lanserar vi Svalins Spis Matlåda, en serie med ekologisk, vegetarisk husmanskost. Maten tillagas i Vårdinge By, där vi driver vår KRAV-märkta lunchrestaurang.

Matlådorna säljs till att börja med på Ica Trossen i Trosa. En butik som har gjort mycket för att lyfta fram lokala, småskaliga producenter, så det känns särskilt roligt att lansera matlådorna just där.

Vi vill göra det enkelt att välja ekologiskt och vegetariskt.

(null)

 

Skrivet av Kommentarer inaktiverade för Premär för Svalins Spis Matlåda Publicerat i Blogg

Jacob Kimvall föreläser på Vårdinge By

Foto: jacobkimvall.se
Foto: jacobkimvall.se

I december hade vi förmånen att leverera maten till Jacob Kimvalls disputationsfest på kulturhuset Cyklopen.

Nu har Svalins Spis fått möjligheten att bjuda Vårdinge folkhögskola på en föreläsning med Jacob.

Måndagen den 2 februari kommer Jacob till Vårdinge för att föreläsa om sin avhandling ”The G Word – virtuosity and violation, negotiating and transforming graffiti”.

Välkommen, G!

 

Hasse mentor åt kocklandslagets Andreas Johansson

I Södermanlands Nyheter kunde man förra veckan läsa en intervju med landslagskocken Andreas Johansson. Han började sin bana på Hasses restauranger och säger i intervjun att Hasse har varit en stor inspirationskälla.

http://www.sn.se/personligt/folkomkringoss/1.2918404

Södermanlands Nyheter 22 januari.
Södermanlands Nyheter 22 januari.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Skrivet av Kommentarer inaktiverade för Hasse mentor åt kocklandslagets Andreas Johansson Publicerat i Blogg

Disputationsfest på Cyklopen

I december fick Svalins Spis äran att laga mat till en mycket speciell begivenhet: Jacob Kimvalls disputation i konstvetenskap. För er som inte känner till Jacob Kimvall, så är han den förste som har disputerat i konstvetenskap i Sverige på temat graffiti.

Själva festen ägde rum på Cyklopen, ett fristående kulturhus i Högdalen, som saknar motstycke i Stockholm, kanske i Sverige. Läs mer om Cyklopen här.

Cyklopen
Kulturhuset Cyklopen i Högdalen.

Den brokiga och blandade församlingen bestod av akademiker och gamla graffitimålare och allt däremellan. Hedersgäst var Eddie Rodriguez, alias Snake 1, som målade graffiti i New York redan på 1970-talet.

Fest på Cyklopen.
Man hade tagit fasta på råheten i den avskalade lokalen och använde täckpapp och gaffatejp i stället för bordsdukar.

Vi lagade en meny bestående av:

  • Cocotte med rostad blomkål och getost från Sörbro
  • Cocktailtomater
  • Sallad på grönkål, savoykål och solroskärnor med äppel- & curry dressing
  • Foccacia (formad som kanelbulle)
  • Sallad på kronärtskocka, karljohansvamp och rödlök
  • Georgiska auberginerullar med valnötter, bakad vitlök, granatäpple och koriander
  • Fetaostpaj med karamelliserad rödlök  och kalamataoliver.

Fina blommor och presenter

IMG_1983.JPG

Mitt i lunchen i dag blev vi utkallade i matsalen. Där stod hela skolans kollegium uppställda och bjöd på en sång om KRAV-certifiering på ”ja må han leva” melodin. Vi fick en vacker teckning av teckningsläraren Annika Sundin och på det ett stort fång rosor. Tack så mycket! Nu känns det värt allt slit.